La Table Floralie à Aix-les-Bains : l’émotion culinaire à l’aveugle

Il est des expériences culinaires qui marquent bien au-delà de l’assiette. Des dîners où le temps se suspend, où chaque bouchée interpelle, et porte en elle une croisade à la faveur du bien manger. Amis locavores et épicuriens, vous avez un temple à Aix-les-Bains : la Table Floralie. Ce petit restaurant d’une vingtaine de couverts nichée dans une ruelle discrète d’Aix-les-Bains engrange les distinctions depuis son ouverture au printemps 2024, et pour cause, il est l’un des rares bastions d’une gastronomie sincère, locale et audacieuse.

Rédactionnel : Karen Turck

A la Table Floralie, le menu à l’aveugle

A la table Floralie, on ne choisit pas ses plats. On se laisse guider par une cuisine d’instinct dont le chef Florian est adepte. En soirée, se décline un menu unique, à l’aveugle donc, en 3 ou 4 ou 6 temporalités. Jaugez votre appétit, et laissez faire. Signalez bien évidemment vos allergies, intolérances gastriques ou limites gustatives.

Inviter à faire confiance pour parfaire l’expérience, pour entrer dans l’univers du chef, au gré d’un service, délicat et complice, qui distille juste ce qu’il faut d’indices, sans tout révéler. Un jeu s’installe entre les plats, le palais et l’imaginaire.

La Table Floralie, haut-lieu des locavores

Laissez-nous vous raconter l’un de nos dîners à la Table Floralie pour vous faire une idée de ce qu’on y déguste au fil des envies du chef. Tout commence par une mise en bouche autour de la truite de Savoie, fumée maison, posée sur une crème acidulée aux herbes des Bauges. Un clin d’œil au lac tout proche, une entrée en matière qui annonce la couleur : le produit est roi.

Sur la table, arrive le pain du moment présenté sous forme de petite miche, confectionnée par le boulanger aixois Pôtes et pâtons. Méfiez vous du beurre présenté à la même occasion. Parfumé à l’aïl des ours, aux piments d’Espelette, il est très compliqué de ne pas succomber !

S’ensuit selon le tempo du menu une déclinaison de légumes de saison — petits pois, asperges, rhubarbe — relevée d’un condiment au sureau qui flirte avec la fraîcheur. Puis un moment de grâce, en savourant un agneau des alpages, fondant à cœur, escorté d’un jus réduit presque confit, et de quelques girolles juste saisies.

La carte des vins, ou l’ode des vins de Savoie et par delà les Alpes

En parfaite cohérence avec son parti pris gastronomique, la Table Floralie érige une carte des vins fournie, en faisant la part belle aux vignerons savoyards bio de préférence, parfois en biodynamie — souvent méconnus mais passionnants — et aux pépites italiennes du Piémont ou de Toscane. On y croise des blancs minéraux d’Abymes ou de Chignin, des rouges structurés de Mondeuse, des bulles fines venues de Franciacorta.

Au fil du dîner, le sommelier peaufine à merveille l’expérience au gré d’harmonieux accords. Sans redouter les surprises. D’emblée, vous auriez pensé déguster un vin blanc de Savoie avec un thon cuit façon tataki ? Autre souvenir : un surprenant vin orange italien servi avec un plat végétal, dont les notes oxydatives ont fait merveille.

En guise de dessert… un éclat !

Oubliez encore une fois votre dilemme, dessert ou non. Chocolaté ou fruité. Le chef vous embarque. Souvenir d’un granité d’ortie, meringue croustillante au sarrasin, et sorbet au fenouil. Pas plus tard que hier, un dessert entièrement décliné autour du sésame, de l’entremets à la glace qui l’accompagnait, arrosés d’un verre de Vermouth français (Vinmouth). Encore une belle claque gustative, amplifiée par l’accord mets et vins.

Un café ? Vous noterez que la tasse – comme une partie de la vaisselle du restaurant – est signée par l‘étoile montante céramiste Charlène Joannard, dont l’atelier arrive sous peu au centre-ville. Qu’il est bon de voir les talents se conjuguer.

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Depuis son ouverture en 2024, la table Floralie est assurément l’un des coups de coeur des Puristes. Le talent du chef ne nous avait pas échappé, on se souvient de lui en tant que chef du restaurant L’Estrade (fermé). Promesse tenue : notre article à l’ode de Floralie est enfin publié !

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