A la table de L’Incomparable, rendez-vous en terre étoilée

A la table de l’Incomparable : vue lac ou vue lac ?

Comment ne pas évoquer le cadre enchanteur de l’Incomparable et sa table, chanter la vue qu’elle offre depuis sa terrasse sur notre lac du Bourget chéri, surmonté de notre emblématique Dent du Chat ou encore vanter la beauté de son parc décliné comme une cascade de verdure dans un parfait écrin.

Les beaux jours nous invitent à prendre place en terrasse. Aménagée le long de l’aile Sud de l’hôtel, exposée plein Ouest, elle offre un parfait panorama pour apprécier le lac.
Et si le mauvais temps s’invite, demandez à être placés aux premières loges, face aux baies vitrées pour apercevoir le lac, au-delà de la terrasse qui borde le bâtiment. Mais peut-être serez-vous plus sensibles à l’ambiance cossue de la salle parée de velours jaune et dont les teintes dorées évoquent la couleur si particulière du diamant dont l’hôtel porte le nom (L’Incomparable).

A la table du chef étoilé Antoine Cevoz-Mamy

Les gourmets ne s’y trompent pas : cette vue « lac » vient sublimer l’expérience gastronomique mise en musique par le maestro des lieux : le chef Antoine Cevoz-Mamy, étoilé à 33 ans au palmarès 2023 du Guide Michelin. Cette étoile Michelin suscite une petite fierté en pays de Savoie et a fortiori sur la rive Est du lac. Avec cette nouvelle distinction, l’Incomparable assoit le retour en grâce de la région aixoise comme une destination prestige. Et autour du lac du Bourget, on ne boude pas notre plaisir : qu’il est savoureux que cette étoile soit décrochée par un enfant du pays. (lire plus bas/ci contre le parcours du chef)

« Travailler comme un cuisinier paysan », voilà le sacerdoce d’Antoine Cevoz-Mamy. Assurément, le chef confère du sens à la terre, autant qu’aux flots de nos lacs. Son ancrage familial (restaurant familial au Bourget du lac) agrémenté de l’expérience auprès des grands chefs des pays de Savoie a forgé son intérêt pour la préparation des poissons de nos lacs.

L’omble chevalier et poissons des lacs à l’honneur

Poisson roi du lac du Bourget, l’omble chevalier est donc à l’honneur. Réhaussée avec une pointe de café, la chaire de l’omble chevalier s’allie au croquant de la noix de Savoie – tel est le plat signature du chef. A la carte (au moment où l’on écrit), vous apprécierez aussi un brochet sauvage, crème de patate douce et châtaigne braisée… Qui a dit que l’automne est monotone ? En tout cas, pas dans les assiettes d’Antoine Cevoz-Mamy !

Cuisinier paysan mais aussi chef poète. La cuisine d’Antoine Cevoz-Mamy dégage un charme à l’état brut, comprenez sans obséquiosité. A travers sa carte, il nous lance une invitation gustative à nous saisir des contrastes paysagers qui se dessinent du lac imprévisible, profond et poissonneux, en traversant sa rive sauvage et ses notes forestières, jusqu’à rejoindre la Dent du Chat et les saveurs minérales de nos montagnes.

Les pépites de la cave ou les confidences du sommelier

Laissez vous aussi souffler les confidences du sommelier pour parfaire l’accord mets et vins. Grands crus, vins locaux jusqu’aux vins en biodynamie et vins nature se côtoient. Parmi ses préférences, les Jardins de Babylone de Dagueneau : un petit trésor produit sur seulement 3 hectares perdus au beau milieu du Jurançon. Quant aux notes plus locales, le sommelier pourrait vous inviter à déguster le Chignin-Bergeron de Louis Magnin ou plus surprenant, les Alpes de Belluard, un petit produit d’exception, assure-t-il !

Antoine Cevoz-Mamy, l’enfant du pays

Formé à l’école hôtelière Lesdiguières à Grenoble, Antoine Cevoz-Mamy a fait ses armes au Château de Candie* auprès de Boris Campanella puis à Courchevel, auprès de Jean-Pierre Jacob au Bateau Ivre** (2 étoiles) avant de « monter » à Paris auprès de Philippe Labbé au Shangri-La* (1 étoile). Outre-manche, il gravit les échelons : le Savoyard intègre le Green House à Londres en tant que chef de partie. C’est en tant que sous chef d’une maison doublement étoilée qu’Antoine Cevoz revient au pays. A 25 ans, et après un passage chez Yoann Conte ** à Veyrier près d’Annecy, le chef reprend avec sa soeur le restaurant familial au Bourget-du-Lac. Son talent n’échappe pas à la direction de l’Incomparable. Mais voilà qu’en 2022, l’établissement change de propriétaire. Le chef saisit alors une opportunité et s’envole en octobre 2022 du côté des Antilles. Mars 2023, il se voit distinguer par le Guide Michelin.
Une bonne raison pour le chef de revenir à l’Incomparable.

L’avis du Guide Michelin sur la table de l’Incomparable

« Dans cette demeure de caractère dominant le lac du Bourget, le chef Antoine Cevoz-Mamy délivre une cuisine élégante et techniquement précise, pleine de punch et de saveurs, avec l’envie de privilégier les produits locaux : légumes du potager, truite, féra, veau fermier… Des assiettes qui ont du caractère, avec notamment un penchant affirmé pour les agrumes, et toujours un jeu de textures bien pensé. Depuis la terrasse, on profite d’une vue panoramique sur le lac et le mont du Chat. » Le Guide Michelin 2023

Hôtel***** L’Incomparable

68-70 chemin de Belledonne
73100 Tresserve

Réservation au
+33 4 65 84 04 24

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