Brasserie des Cimes : la plus aixoise des bières

Cette année-là, un grand nombre d’entre vous arrosait la victoire des Bleus à la coupe du monde. Cette année-là une toute nouvelle industrie (artisanale) s’implantait discrètement avenue de Saint-Simond. C’était en 1998. La Brasserie des Cimes est toujours là. Et fière de véhiculer une identité savoyarde. Venez, on pousse la porte de cette unique brasserie aixoise.

Brasserie des Cimes, une histoire d’eau … d’Aix-les-Bains

Les micro-brasseries et brasseries locales essaiment de plus en plus / de nouveau dans les Alpes, pour renouer avec une tradition brassicole liée à la générosité des sources et à la qualité de nos eaux. C’est bien la richesse en eau – et le talent des brasseurs of course ! – qui fait de notre région auralpine la plus fournie en micro-brasseries (près de 400) selon « Les brasseurs français ».

D’ailleurs, cette dynamique place la France au premier rang des pays d’Europe en nombre de brasseries (2300 en 2020). Mais quand on parle « volume » ou plutôt production, alors notre pays fait moins le coq et passe au 8ème rang. Ah, et autre information, la France serait le dernier pays consommateur en nombre de litres consommés par habitant. Small is beautiful comme disent nos amis outre-atlantique.

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En Savoie, la Brasserie des Cimes fait partie des pionnières, puisqu’elle a été créée en 1998. Encore la seule à être implantée à Aix-les-Bains, la Brasserie des Cimes est fière d’avoir assis une notoriété savoyarde, et de rester une brasserie artisanale.

La Brasserie des Cimes vole de ses propres ailes depuis 2014, tout en conservant de bons rapports avec l’ex-maison mère. Depuis lors, c’est une femme qui dirige la brasserie. Arrivée en tant que stagiaire dans l’entreprise, Cindy Durchon a intégré la brasserie et gravi les échelons. Une belle réussite au féminin !

Brasserie des Cimes : les seules bières made in Aix-les-Bains

Bon et si on parlait des bières de la Brasserie des cimes ? Avec les années, la Brasserie s’est attachée à cocher toutes les cases. Elle a débuté avec deux bières devenues connues et reconnues : la « Hors-Piste », anciennement connue sous le nom « bâton-de-feu », bière blonde à haute fermentation, typique des bières alpines, « L’Aiguille Blanche ». bière blanche légèrement relevée avec une pointe de coriandre et l’emblématique « Piste noire » (2001), celle qu’on dévale sans se brusquer, et qu’on prise pour son ampleur et sa puissance.

Et histoire de bien marquer son attachement à la montagne, la Brasserie des Cimes a décliné une blonde dorée appelée « Cime ». Crescendo, deux yetis sont les ambassadeurs des bières plus robustes : Monsieur Yeti pour la blonde éponyme à 8 degrés et Madame alias l’Abominable pour une brune de goût à 6 degrés. Bien franchement, si on devait se fier qu’au packaging, ce sont nos mascottes préférées.

Petites dernières arrivées sur le marché : les « Indian » travaillées à partir de houblons américains. avec une technique de houblonnage à froid. Le seigle apporte la couleur ambrée de la RYE IPA (6,5 degré) tandis que la lager allie subtilement amertume et légèreté.

Enfin, mention pour les mousses, qui ne figurent pas officiellement au rang des bières, dans la mesure où elles tiennent leurs arômes de liqueurs savoyardes. Laissez-vous surprendre par la framboise, violette, châtaigne, miel … Testé et approuvé lors de notre visite suivie d’une dégustation – le tout avec modération !

Venez, on pousse la pousse la porte de la Brasserie des Cimes

Alors, pourquoi visiter la Brasserie ? Pour déguster d’accord, mais avant et surtout pour comprendre les grandes étapes de fabrication d’une bière en visualisant comment fonctionne cette petite usine brassicole implantée à deux pas du centre-ville. (voir modalités ici).

Sachez qu’avant de parler de bière, on parle d »eau, car c’est le critère de qualité n°1 d’une bonne bière. L’eau représente en moyenne 90% du produit final. Sa pureté, son acidité (pH) et sa composition minérale sont déterminant sur le goût et la qualité de la bière, il faut donc bien la choisir, même si l’eau captée à la source a un aspect calcaire et implique d’être adoucie. L’implantation de la brasserie des Cimes ne tient donc pas qu’aux beaux yeux des Aixois 😉

Bien-sûr, il y a tout un savoir-faire brassicole pour aboutir à une bière à déguster. C’est là qu’entrent en scène 4 brasseurs. Première étape : le concassage du malt (céréale germée). Les malts vont donner à la bière sa couleur et ses saveurs. Dans les bières de la Brasserie des Cimes, l‘orge a la part belle.

Puis, après l’empâtage – c’est-à-dire le mélange des malts concassés avec de l’eau chaude, on obtient la maische. A noter que les résidus, qu’on appelle la drèche, sont récupérés par des agriculteurs du coin ! Les vaches en sont friandes.

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Retour en Brasserie. Au moût sucré, est assemblé le houblon, qui ajuste l’amertume. A la Brasserie des Cimes, le brasseur renforce le caractère de ses bières, en ajoutant aussi à cette étape décisive des épices éventuellement ou encore des écorces d’orange pour une Blanche de caractère.

Hop, le temps est venu pour l’ensemencement : les levures sont mises dans l’une des 12 cuves de la brasserie, dans lesquelles sont transférées le moût. C’est là que la magie opère : les levures se multiplient grâce à l’oxygène contenu dans le moût, et quand l’oxygène fait défaut les levures se nourrissent des sucres et libèrent l’alcool et le gaz carbonique. Tadam ! Il faut compter 3 à 7 jours.

Pour stopper les levures, ce liquide est refroidi à 0°C – ça calme ! Vient ensuite la maturation pendant une quinzaine de jours. Plus qu’une ultime filtration, pour enlever les levures et place au conditionnement (bouteilles et fûts), assuré également au sein de la Brasserie des Cimes.

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Merci à Emilia pour cette visite privilégiée de la Brasserie des Cimes, un projet qu’on évoquait lors du confinement acte III, réalisé sous forme de sortie entre Puristes. L’occasion d’une dernière virée avec Jane.
Reportage photo réalisé avec l’enthousiaste et talentueuse Julie – Riverside Photography